О хлебе живом

© Наталия Задонская, О ХЛЕБЕ ЖИВОМ (фрагмент статьи), официальный сайт автора "АГРИЛИОН"

Раньше Русь называли «квасной цивилизацией». Квасили всё: хлеб на закваске (ржаная, из хмеля, кисло - молочная…); квашеные овощи (капуста, морковь, свёкла, крапива…); более 30 видов кваса было на Руси ( с морковью, свёклой, травами, специями…).



В квашеных продуктах «живут» кисло - молочные бактерии, необходимые человеку для переваривания пищи.

Если человек каждый день употребляет такие продукты, ему не нужны не какие пробиотики.

На Руси хлеб всегда был в почёте, к нему относились, как к живому. С хлебом связано много поговорок: «Хлеб всему голова!», «Хлеб – батюшка, Земля – матушка»…

Хлеб был ключевым элементом во многих обрядах: с хлебом солью встречали гостей; пекли каравай на свадьбу; если в деревне случался пожар, чтобы он дальше не распространялся, брали хлеб и хлебом обносили огонь.

Хлеб был самостоятельным продуктом, он не был дополнением к еде, хлебом не «заедали», как сейчас.

Хлеб способен быстро утолить голод. В великий голод народ просил не колбасы, а хлеба.

А если хлеб приготовлен с любовью, с молитвой, то такой хлеб лечит.

Бог создал человека таким совершенным, что если у него правильно, в согласии с Божественным планом, работает организм, то для самоподдержания жизни ему нужна совершенная малость. Известны примеры, когда старцам, занимающимся большой духовной работой, в день нужна только краюшка ржаного хлеба, щепоть соли и луковица.

Великий русский писатель Николай Лесков описывает такой феномен:

«Однако в чём же проходит твоя жизнь? – Да, вот она в чём проходит: просыпаюсь я рано и выхожу из города и иду с топором в лес. Там я нарублю хороший оберемог валежнику, который всякому собирать дозволено, и тащу мою связку в город, как ты видел сегодня, когда меня встретил у ворот.

-Ну, а далее?

- А далее - в городе я продаю свой хворост на топливо, а за те деньги, которые выручу за хворост, покупаю себе хлеба и съедаю его.

- и другого у тебя занятия нет ни какого?

- нет ни какого, отче.»

Хлеб регулировал отношения в доме. За обедом старший в роду ломал каравай и раздавал каждой семье «по чести», то есть, кто больше заработал и у кого семья больше. Совместное принятие пищи на Руси это тоже отголоски древних ритуалов.

Печь в доме была одна. Она была алтарем, в него жертвовали дерево, а она дарила тепло, еду, здравие.

Если появлялась новая семья, то просто ей достраивали клети, но печи в ней не было, зимой все с кроватями перебирались в избу (истьба, истопить), то есть в помещение с печкой (слово дом произошло от слова дым).

Выражение «Родительские Пенаты». Пенаты это духи – хранители очага, как правило, изображались как двое животных вокруг очага.

Хлеб на Руси называли любовно ЖИТО!

Жи - жизнь, т.е. ХЛЕБ – ЭТО ЖИЗНЬ!

Что же за сила такая в хлебе, что так ценилась нашими предками? Сила это могучая, потому что это Сила зарождения Жизни. Изначально выращивание и испекание хлеба было исключительно жреческим занятием. Священнослужитель в течении лета созерцал рост колоса, затем ритуально испекал хлеб, в приготовлении хлеба участвуют самые важные для жизни микроэлементы. На празднике Урожая освещал хлеб и делил по общине. Впоследствии, приготовление хлеба стало из жреческой привилегии общенародным занятием. (...)

Чем же так русский хлеб отличается от восточной лепешки? При изготовлении лепешки муку мешают с водой и прижигают в печке, а что бы приготовить русский хлеб, тесто нужно месить, бывает и не по разу.

Когда готовили хлеб, одновременно молились или пели, а значит, здесь участвует ещё и Душа. Поднятие теста зависит от настроения, с которым его месили. При поднятии теста и формируется будущая энергетическая структура хлеба, её можно сравнить с кристаллической решеткой сильного камня. Именно поэтому было принято хлеб ломать, а не резать. Разрезая, мы режем энергетическое строение хлеба. А ломая, он отламывается по своему энергетическому рисунку. При ломании, краюшка перенимает силу всего хлеба, а при отрезании только по размеру отрезанного, есть такое даже выражение «отрезанный ломоть».

Можно провести эксперимент, отломать небольшой кусочек с одной стороны хлеба, а с другой примерно такой же по размеру отрезать. У них будет различен не только вкус, но и запах. Отломанный будет кусочек вкуснее и ароматнее отрезанного!

С Душой приготовленный хлеб долго лежит, практически не черствеет. А главное не покрывается плесенью!

Покупной хлеб, в основном, «мёртвый». Он сделан не для людей, а для денег. Чтобы активизировать в нём Силу зарождения жизни, нужно прочитать над ним молитву.

На пакете с ржаной мукой я увидела надпись, что испечь хлеб на закваске в домашних условиях невозможно, нужна русская печь. А я утверждаю: Самому выпечь «живой» хлеб очень легко!!!!

Этапы приготовления хлеба «живого».

1. Ржаная закваска.

Для закваски следует взять:

1стакан тёплой воды, 1столовую ложку мёда, ржаную муку, стеклянную банку, льняную салфетку.

- Берём 1 стакан тёплой воды, желательно родниковой. Если взять воду из - под крана, пропущенную через электромоторы и ржавые трубы, над ней следует прочесть молитву.

- Добавляем в воду ржаной муки до консистенции густой сметаны. Закрываем банку льняной салфеткой, а не крышкой т.к. наша закваска «живая», в ней образуются кисло – молочные бактерии, ей нужен кислород, нашей закваске надо дышать.

- Укутываем нашу закваску (заворачиваем в полотенце), ставим в тёплое место.

- Через сутки закваску надо «напоить» и «накормить» т.е. добавить немного (примерно ¼ стакана) тёплой воды и муки до консистенции густой сметаны.

- Закваску укутываем, ставим в тёплое место.

- Закваску заквашиваем 4-6 дней. При этом раз в день «кормим» и «поим».

В закваске должны появиться пузырьки и характерный кислый запах. Берём банку с закваской в добрые и ласковые ладошки и «наговариваем» добрые пожелания: любовь и заботу о себе, своих близких, о мире.

Чем старше закваска, тем она Сильнее. Раньше закваска считалась очень ценным продуктом, она была в каждой семье, её передавали из поколения в поколение.

У некоторых хлебопёков сохранились закваски, которым не один десяток лет.

Далее нашу закваску ставим в холодильник, накрыв льняной салфеткой. Раз в неделю достаем из холодильника, «кормим» и «поим», т.е. добавляем немного воды и ржаной муки.

2. Приготовление «живого» хлеба.

- Вечером достаём нашу закваску.

- Делаем затвор.

Когда делаем первый раз хлеб из новой закваски, то берем 0,5 стакана до 1 стакана закваски т.к. наша закваска, пока, не набрала силу.

Когда закваска наберёт силу, то берём 3- 4 ст. ложки на 0,5 литра тёплой воды.

В закваску добавляем пол литра тёплой воды и ржаную муку.

Замешиваем тесто до консистенции густой сметаны.

- Оставляем затвор до утра. Надо чтобы наша закваска активизировалась, «ожила» – чтобы микроорганизмы поработали над мукой.

- Накрываем наш затвор льняным полотенцем и оставляем до утра.

3. Замес теста.

Утром добавляем в нашу затвор щепоть соли, мёд по вкусу.

Соль и мёд предварительно растворяем в воде.

В затвор можно добавить:

Специи – кориандр, тмин, имбирь, мускатный орех….

Для усиления аромата специи можно растолочь в ступке.

Семена, орехи – кунжут, льняное семя, семена горчицы, семечки подсолнечника, тыквы, фундук, грецкий орех……..

Другие добавки – отруби, льняная мука, солод, шрот расторопши…

Травы – укроп, петрушка, крапива, сныть…

После этого добавляем муку и замешиваем густое тесто.

4. Отдых.

Нашему тесту надо дать отдохнуть:

оставляем его на 10 – 15 мин., накрыв его полотенцем.

5. Формирование «живого» хлеба.

- После отдыха добавить в хлеб 0,5 стакана масла: подсолнечное (лучше нерафинированное), льняное, рыжиковое, горчичное, оливковое….

- Месим и придаем форму нашему хлебушку. Для этого выкладываем тесто на стол, посыпанный слоем муки.

В тесто добавляем ржаную муку, на стол можно насыпать пшеничную муку.

У ржаной муки мало клейковины, и если брать одну ржаную муку, то хлеб получается очень рассыпчатым.

- После того, как из теста сделали колобок, выкладываем его в форму, предварительно, смазанную маслом.

6. Расстойка теста.

Оставляем наш хлебушек в форме на расстойку.

Тесто в форме должно подняться в 1,5 – 2 раза. По времени это занимает от 1 до 4 часов.

Во время расстойки тесто накрывают полотенцем и ставят в тёплое место.

7. Выпекание «живого» хлеба.

- Ставим хлеб в предварительно разогретую духовку до 250 градусов на 10 мин.

- затем температуру убавляем до 200-180 градусов, при этой температуре хлеб печется 40 минут.

- затем убавляем температуру до 150 градусов, оставляем при этой температуре минут на 10- 20.

- хлеб печем не менее 1часа.

8. Пеленение «живого» хлеба.

Хлеб вынимаем из духовки и «укутываем» в льняное полотенце, чтобы хлеб медленно остыл, и из него ушла влага.

Ржаной хлеб лучше есть через 12 часов.

На здравие!!!

А вот так пекли «живой» хлеб в селе Пачи, Кировской области.

Надежда Игитова, директор сельской библиотеки:

«Закваска – это продукт, который обязательно имелся в любом крестьянском доме.

Опару ставили в деревянных кадушках – квашнях, замешивали деревянной вёселкой( у нас её по- деревенски называли мутовкой).

«Хлебушко» подходил долго, вымешивали не один раз, тесто становилось очень густым, не растекалось, подходило, увеличиваясь в размерах.

Когда нужно было хлеб разделывать, затопляли русскую печь.

Хлеб ещё раз вымешивали и при помощи деревянной чашки – чаруши формовали караваи или ковриги, выкладывали их на стол, устланный льняной домотканой скатертью.

К тому моменту, когда протапливалась печь, подметали подв печи влажным веником из осоки. Со скатерти переворачивали хлеб на деревянную лопату и отправляли в устье печи. Печи вмещали по 8 – 10 ковриг.

Хлеб хранился долго, не черствея. А какой аромат заполнял комнату! Это запах из детства!

Ещё интересный момент. Фактура у скатерти могла быть разной, и верхняя корочка каравая всегда имела свой оттиск, рисунок. Так даже можно было узнать хозяйку хлеба по её фирменному знаку.

Когда хотелось испечь хлеб «побелее», не чисто ржаной, добавляли немного белой муки, а ещё горячий, растёртый варёный картофель.

Хлеб получался удивительно вкусный!

Сама я тоже пекла ржаной хлеб на опаре, потому что на дрожжах он просто не получится. Даже если сложится впечатление, что тесто подошло, созрело и готово к выпеканию, результат будет плачевным. Хлеб будет тяжёлым, кляслым, не пропёкшимся. Его называют «закала». А удавшийся хлеб или любую другую выпечку «удака». Вот такой местный диалект, сейчас так уже не говорят.

 

Рекомендуем еще на эту тему почитать

Поделитесь с друзьями в соцсетях